請點開連結

https://www.facebook.com/bpatisserie2014/app_117784394919914

耶耶！

（上：原版檸檬生乳酪蛋糕 下：檸檬生乳酪蛋糕＋香草白巧克力鏡面）

夏天到了，炎熱的天氣配上台灣潮濕的氣候，如果沒有冷氣真的會胃口不振。

這款蛋糕酸香清爽，糖份極低，非常適合夏天品嚐。

剛做好檸檬生乳酪蛋糕的時候覺得太素，所以又做個香草白巧克力鏡面淋上去，瞬間變奢華版！

閃閃發亮的鏡面由白巧克力、香草、鮮奶油跟吉利丁片組成，完美的折射光線，有種水晶吊燈的感覺。

之前寫了一篇三種做法磅蛋糕

其實還有另外一種做法-粉油法

傳統的磅蛋糕是奶油加糖打發到充滿空氣，略呈白色羽毛狀，成為磅蛋糕膨脹的氣體來源，這就叫做糖油法。

（泡打粉也是氣體來源之一，但遠古時期沒有泡打粉所以傳統做法是把奶油打發）

小廚師亂亂說-說文解字

名詞：粉油法

意思：與傳統做法（奶油＋糖打發）相比，用麵粉取代糖，把奶油打發，再加入打散的雞蛋跟糖。因為蛋沒有完全打發，所以最好額外添加液體或是泡打粉來幫助膨脹。

最近香蕉又成熟了，剛好就來實驗一下新的做法。

想說黑糖跟香蕉應該會很搭，所以用黑糖取代一半的糖。

做出來成品非常鬆軟香甜，綿綿的非常細緻，雖然有看似粗勇的磅蛋糕外表，但是質地卻是像慕斯一樣綿密。

試吃心得：

1. 綿密度

蛋白：★★★★★

全蛋：★★★★

不打發：★★★

粉油法：★★★★★

2. 扎實度

蛋白：★★★★

全蛋：★★★★

不打發：★★★★★

粉油法：★★★

你也試試看吧！

延伸閱讀： 三種做法磅蛋糕

觀文有感

時薪115的生存處境：一個心理師的反芻

早餐店跟甜點店或是餐廳都是一樣der

我做甜點並不是因為不會唸書啊...

而是做甜點真的很有趣，雖然得到的收益比在辦公室少很多很多，體力上消耗很多很多，忙碌的時候真的除了工作其他時間只能像殭屍一樣呆滯跟睡覺(會特別想吃重口味的食物)。比起在辦公室的工作，我認為做甜點更能深切的體會生活。認識不同的食材，用眼睛看、用鼻子嗅聞再用嘴巴品嚐，實驗食譜，做了好吃的東西跟別人一起分享，這樣的生活比在冷冰冰的辦公室還要有溫度。

Ps. 在下魯蛇認為腦袋不好根本做不好甜點，工作時要眼觀四面，耳聽八方。常常要一邊注意鍋子裡在煮的東西、微波爐、烤箱、攪拌機正在攪拌蛋或是鮮奶油不能打太發，一邊要想流程。還有每個食譜的做法都不同，順序，流程，改食譜時也有既定的公式要發落(例如用可可粉替換麵粉比例,因為可可粉比較乾、一克吉利丁對多少液體、翻糖最高幾度...不勝枚舉) 數學好是基本的，還要有物理常識(掌控條紋巧克力的結晶原理才能讓巧克力薄薄脆脆又入口即化)，要有成本概念，最好還要會行銷知道客人想要什麼。會多種語言才能看別國的雜誌或食譜來改良配方。閒暇時還要運動才有體力(一天工時10~12根本是常態，冬天零下的低溫裡摸黑去上班，太早沒通車只能騎腳踏車也很常態，凌晨六點準時在poste上開工)，還要去吃別人的產品要反思自己的。更不用說做造型蛋糕或是糖霜餅乾裝飾需要美學素養。甜點房裡什麼都有(3D列印機早在兩年前我就在甜點房看到嚕)，什麼都有可能，所以法文裡甜點房的名詞叫做實驗室(lab), 所有的甜點師都很了不起!!!

左：唐寧伯爵紅茶磅蛋糕            中：黃檸檬磅蛋糕                       右：香蕉磅蛋糕

以上三種不同口味的磅蛋糕，我分別使用1. 蛋白打發 2.全蛋打發 3.蛋不打發 三種不同方式製作。

因為口味跟配方不一樣所以本篇心得僅供參考。（因為不想吃同一個口味的蛋糕，好膩喔）

小廚師亂亂說-說文解字

名詞：磅蛋糕 pound cake （法文：quatre-quatre 直譯：四-四）

意思：由相同比例的四種材料（蛋、奶油、麵粉、糖）製作而成的蛋糕，口感扎實為特點。若是嚐起來扎實不乾口、濕潤又不油膩為上品。

簡單解釋一下三種不同作法，

1. 蛋白打發（伯爵茶口味）

打蛋時將蛋白獨立打發，最後再加入麵糊裡，據傳是日本人改良原始磅蛋糕作法而研發的方法。（這個說法還蠻可信，因為戚風蛋糕也是要打發蛋白）

2.全蛋打發（檸檬口味）

一顆蛋不分離一起打發，做法類似海綿蛋糕。

3.蛋不打發（香蕉口味）

打發奶油＋糖，再把蛋加入混勻，最後才拌入麵粉。

試吃心得：

1. 綿密度

蛋白：★★★★★

全蛋：★★★★

不打發：★★★

2. 扎實度

蛋白：★★★★

全蛋：★★★★

不打發：★★★★★

3. 總評：

這個... 香蕉口味的磅蛋糕已經贏在起跑點，因為添加香蕉泥的關係，所以吃起來總是會比較濕潤。

雖然如此，蛋白打發法的伯爵茶口味也是一點也不乾喔，而且質地蓬鬆柔軟，帶著高雅的茶香真的很不錯。

全蛋打發的檸檬磅蛋糕主要憑藉泡打粉作用而達到蓬鬆效果，口感比較傳統，扎扎實實的蛋糕不怕擠壓變形，法國人出門度假時通常都帶上一塊，隨時都可以解個纏又不怕被觀光地的餐廳剝皮。所以這款蛋糕又稱為度假蛋糕(原文：gâteau weekend)。

小廚師回憶當年的似水年華：

當初在學校學做這款蛋糕的時候，在中午休息前先秤料，把麵粉秤好、蛋量好、削檸檬皮跟砂糖混在一起，就可以去吃飯。等到午休回來，砂糖吸滿了檸檬精油的香氣，做出來的檸檬蛋糕就特別香。隔一天週末的時候，經過一天的raffiner(不太確定中文怎麼說 廚藝界的小巨人都是說“熟成”)後帶給當時的無緣朋友分食，朋友讚不絕口，隔天馬上就寫email跟我要食譜，某個程度來說這個檸檬口味的蛋糕，跟我的回憶一樣酸酸甜甜的。（os.1.淡淡的哀傷 2.其實甜點也是談戀愛的工具嘛）

voilà!

打完收工

延伸閱讀：鬆軟香甜的黑糖香蕉蛋糕（粉油法）